Uova queste sconosciute
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UOVA, QUESTE SCONOSCIUTE
Tanti pregiudizi per un alimento da rivalutare nel contesto di una dieta equilibrata.
C.S. Lewis diceva che nessuna migliore disposizione di cattive uova ha mai fatto una buona omelette, e non c’è niente di più vero.
Storicamente, le uova sono sempre state tra gli alimenti più bistrattati: oggi la scienza ha ampiamente ridimensionato i rischi del consumo di uova per la nostra salute,
e molti pregiudizi su questo cibo vanno rimossi dalla nostra cultura.
Prima di tutto scomponiamo l’uovo nelle sue parti principali: la parte bianca, chiamata albume, contiene proteine di elevatissima qualità e ottima digeribilità. La parte rossa, il tuorlo, viene spesso accusato
di essere fonte di colesterolo, mentre in realtà già a partire dagli anni ’90 è stata dimostrata la sua ininfluenza sulla quantità di colesterolo presente nel sangue.
Oggi è noto come i livelli di questa sostanza siano influenzati solo in modo trascurabile dal quantitativo di colesterolo introdotto con gli alimenti, dipendendo in realtà da altro. Infatti, ne otteniamo un miglioramento quando il nostro corpo riceve vitamina D (la vitamina del sole) e le giuste quantità di vitamina C (verdura e frutta, la base della nostra alimentazione). Viceversa, grassi di scarsa qualità (quelli dei prodotti industriali) e, soprattutto, elevati livelli d’insulina (prodotta in eccesso quando il corpo riceve cibi raffinati o quando si eccede nella quantità), porteranno ad un incremento di questi valori. Addirittura, il rosso dell’uovo ha una componente protettiva, in quanto è uno dei pochi
alimenti a contenere vitamina D, oltre a diversi minerali, primo fra tutti il ferro, ed altre sostanze particolarmente utili come la colina, nutriente importante per il cervello.
Invero, il tuorlo può contenere una quantità molto variabile di sostanze infiammatorie che, se consumate in eccesso, non fanno bene alla nostra salute, ma la loro quantità dipende molto dalla tipologia di uovo che andiamo ad acquistare.
Come facciamo a scegliere le uova migliori? Come possiamo riconoscerle?
A meno che non abbiamo un allevatore di fiducia che ci fornisce uova fresche prodotte da un piccolo allevamento, possiamo
imparare a riconoscerle fra quelle che si trovano esposte al supermercato.
Avrete sicuramente già potuto osservare, sul guscio, due timbri, entrambi obbligatori:
uno dei due raffigura la data di scadenza, mente l’altro, di primo acchito, è poco comprensibile.
Si tratta, infatti, di una serie di numeri e lettere. Noi dobbiamo concentrare le nostre attenzioni al primo numero, che è compreso tra zero e due se le acquistiamo in Svizzera, mentre può arrivare a tre se siamo in Italia.
Che cosa significano questi numeri?
Come riconoscere la provenienza delle uova e il sistema di allevamento con il quale sono state prodotte.
Il numero 3 presente sul guscio sta a significare che le galline sono state allevate in
gabbia, mentre con il numero 2 le uova sono state prodotte da galline allevate in capannoni,
“a terra” o “al suolo” ma comunque al chiuso.
Sconsigliamo il consumo, anche occasionale, di queste due categorie di cibo, troppo infiammatorio e per nulla protettivo del
nostro organismo.
Invece, il numero 1 significa che l’uovo è stato prodotto da una gallina allevata all’aperto,
con un riparo per la notte o in caso di intemperie.
Questo tipo d’uovo è da consumare sporadicamente, non più di una volta alla settimana, proprio come si diceva una
volta.
Quando parliamo dell’uovo di categoria 0 (zero), parliamo di uova biologiche, provenienti da allevamenti all’aperto.
Questo alimento è senz’altro da preferire in quanto mantiene le caratteristiche nutrizionali positive e limita fortemente i suoi aspetti
critici. La frequenza con la quale consumiamo questo prodotto è a nostro piacimento; lo suggeriamo ad esempio per una
bella colazione salata.
Vi ricordiamo che l’uovo è un alimento saziante, di qualità ed economicamente accessibile:
la differenza in fatto di costo tra uova con marchio 0 e uova con marchio 3 è particolarmente limitata.
L’uovo, riscattatosi dalla cattiva nomea storicamente acquisita, merita a tutti gli effetti di posizionarsi fra gli alimenti che ci
permettono di comporre un piatto equilibrato nel contesto di una salute consapevole.
Un bel piatto gustoso di verdure miste, condite con olio extravergine, un cereale integrale a vostra scelta e uova (con timbro 0, in modo da lasciare alla natura il suo corso) rappresenta sicuramente un pasto adeguato ed equilibrato, da inserire in una più ampia struttura salutare.
DI FABRIZIO VAGHI
Nutrizionista presso Cardiocentro Ticino
A pagina 36 del CCT Magazine n° 17
CCT Magazine Aprile 2016
