Formaggio d’alpe e Omega 3?
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Omega-3?
Nel cuore del formaggio d’alpe ticinese DOP
I latticini ed i suoi derivati sono in genere molto criticati per il loro contenuto in grassi saturi e, solitamente, quasi totalmente preclusi nell’ambito di un’alimentazione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.
Uno studio del Politecnico federale di Zurigo, in collaborazione con l’Università di Zurigo e di Berna, così come un lavoro di caratterizzazione sui “formaggi d’alpe ticinesi “ della Confederazione Svizzera, hanno permesso di dimostrare come non tutti i formaggi siano uguali nella loro composizione chimica e quindi nel loro valore nutrizionale.
Formaggio d’alpe ticinese DOP
Il formaggio d’alpe ticinese DOP (denominazione di origine protetta) è un formaggio grasso a pasta semidura che viene prodotto esclusivamente a partire da latte crudo di mucca o con l’aggiunta di latte di capra per un massimo del 30%.
Si presenta con una forma ben proporzionata con un peso da 3 a 10 kg, un diametro da 25 a 50 cm e un’altezza da 6 a 10 cm. Porta una dicitura sullo scalzo, di regola il nome dell’alpe. Vengono prodotti durante il periodo estivo sugli alpeggi, dove le mucche pascolano libere nutrendosi esclusivamente di erba e di fiori di montagna. Il latte che viene prodotto è un latte di alta qualità con un valore nutrizionale decisamente più elevato rispetto a quello prodotto durante il periodo invernale quando le mucche si nutrono con insilati e mangimi energetici; la differente alimentazione degli animali si ripercuote infatti sulla qualità del prodotto finale, il formaggio.
Nei formaggi d’alpe, rispetto ai formaggi convenzionali, sono stati ritrovati valori molto più elevati di omega 3 (soprattutto acido linolenico di cui una piccola parte si trasforma in EPA, acido eicosapentaenoico, con azione protettiva) ed un rapporto più adeguato tra omega 3 ed omega 6 con conseguente minore produzione di acido arachidonico (condizione anti-infiammatoria).
Valore nutrizionale & Tradizione
Il formaggio d’alpe, utilizzato 1-2 volte alla settimana, come vero e proprio secondo piatto, accompagnato da un ‘insalata estiva ricca di colori, condita con olio extravergine d’oliva e del pane integrale, rappresenta un piatto genuino, gradevole ed equilibrato, che beneficia dei valori aromatici e nutrizionali dell’erba e della variata flora alpina dei nostri pascoli.
Non dimentichiamoci inoltre quanto è importante acquistare consapevolmente i prodotti del nostro territorio, cosiddetti a “chilometro zero”, per permettere così la continuità delle nostre tradizioni.
Giada Ponti, Dietista Diplomata lavora presso il Servizio di Ricerca Cardiovascolare del Cardiocentro di Lugano.
